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Immersion des huiles primeurs Kalios
Immersion de l’huile primeur

Kalios expérimente l’immersion de son huile d’olive primeur en cave sous-marine

L'Expérience

Que se passe-t-il si l’on immerge pendant plusieurs mois des bouteilles d’huile d’olive au fond de la mer ?

C’est à cette question que Kalios et Mare & Gustu ont voulu répondre, en se lançant ensemble dans une expérience aussi inédite qu’insolite : immerger 72 bouteilles d’huile d’olive primeur à 38 mètres de profondeur au large du Cap Corse. Une première mondiale avec de l’huile d’olive !

Experience Kalios x Mare & Gustu

La rencontre

Déjà une rencontre, celle des frères Chantzios – fondateurs de Kalios, producteurs passionnés d’huile d’olive grecque et de Sébastien Rialland – fondateurs de Mare & Gustu, marin pêcheur responsable à Bastia en Haute Corse.

Sebastien Mare & Gustu

Pourquoi ?

Spécialiste de la pêche de ligne pour le thon et l’espadon notamment, Sébastien a fait depuis longtemps le choix de pratiquer une pêche durable, responsable et sélective. Véritable ambassadeur de son île et de sa biodiversité, Sébastien crée en 2017 Mare & Gustu : sa conserverie de la mer avec des produits issus de la pêche durable.

Passionné par les fonds marins et leurs secrets, il expérimente déjà depuis 3 ans l’immersion de bouteilles de vin au fond de la mer, dans ses fameuses « caves sous-marines » à 38 mètres de profondeur pour observer l’effet d’un tel environnement sur le liquide : altération, bonification, changements de couleur, d’arôme ou d’aspect…

Alors, pourquoi ne pas tenter la même expérience avec l’huile d’olive, liquide vivant par nature ? Leur petite aventure scientifique était lancée !

En octobre 2020, ils immergent ensemble 72 bouteilles d’huile d’olive primeur Kalios au large, à 38 mètres de profondeur, très précisément à Erbalunga, au cœur du Parc Naturel Marin du Cap Corse et de l’Agriate.

Immersion

Pourquoi les huiles primeurs ?

Première récolte de l’année, l’huile d’olive dite primeur est composée à 100% du premier jus des olives vertes. Récoltée très tôt en octobre, avec un rendement très faible (12kg d’olive pour 1L d’huile d’olive extrait), elle est considérée comme un élixir d’huile très concentrée en goût. On retrouve une fraicheur et une ardence bien marquée, avec des notes végétales. C’est aussi l’huile la plus difficile à conserver. Non filtrée, elle tend à « dévier » plus rapidement et a tendance à présenter des défauts organoleptiques très rapidement liés à l’altération du dépôt non filtré contenu au fond de la bouteille.

Quoi de mieux que cette huile primeur pour tester l’impact de l’immersion (en cave sous-marine) sur l’oxydation naturelle de l’huile ?

Huile primeur Kalios

La vie sous l’eau

Conservée en cuve sur la terre ferme, à la différence du vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas mais se dégrade avec le temps. L’un des apprentissages les plus importants de cette expérience sera alors de découvrir si oui, ou non, l’immersion aura des effets significatifs sur la conservation de l’huile d’olive et sur son goût.

La cave sous-marine de Mare & Gustu offre des avantages extraordinaires (au sens premier du terme) pour la conservation des huiles d’olive :

  • Une très faible luminosité
  • Aucune vibration qui pourrait altérer le liquide
  • Une humidité idéale à 100%
  • Une température de l’eau stable et égale à celle d’une cave à vin (entre 12 et 14 degrés)
  • Une pression forte (à 3,5 bars précisément)
Cave sous marine Mare Gustu

Le résultat, 9 mois plus tard

En juin 2021, les équipes Kalios et Sébastien Rialland découvrent enfin le résultat de ces 9 mois d’attentes. A l’œil, l’huile primeur est passée d’une robe verte à dorée. Au goût, l’huile s’est arrondie et affinée, ils découvrent aussi une belle ardence avec des notes poivrées en fin de bouche, comme si l’on venait juste de la mettre en bouteille. Plus étonnant encore, l’huile immergée révèle des notes d’agrumes, de citron et de bergamote, comparables à celles que l’on a pu observer sur les vins immergés par Sébastien et ses amis vignerons.

Et après ?

30 bouteilles demeurent toujours au fond de la Méditerranée, prêtes à retrouver bientôt la surface. Sébastien, Pierre-Julien et Grégory espèrent bientôt retenter l’expérience sur d’autres nectars : huile d’olive au fruité mûr, huile d’olive filtrée, huiles infusées, vinaigre balsamique, ou même bouteilles en grès pour mieux encore mesurer l’effet du contenant sur le contenu.

Soucieux du respect des lieux et de ses « habitants », Sébastien déplacera bientôt la cave de quelques mètres pour redonner toute sa place à la faune autochtone et laisser la nature reprendre ses droits !

Affaire à suivre…

huile primeur kalios

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