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Entremet fraise, abricot & huile d’olive

8 personnes -

Entremet, fraise, abricot & huile d’olive par @caroline___o Inspiré de Christophe Felder .     Crédit photo : @caroline___o

Entremet fraise, abricot & huile d’olive

Ingrédients

  • - Insert au abricot - 30 g de cassonnade
  • 350 g d'abricots frais
  • 20 g de beurre
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 30 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine nh
  • - Compotée de fraises - 100 g de fraises
  • 100 g de fraises
  • Le jus d'1/4 de citron jaune
  • 10 g de sucre semoule
  • - Dacquoise - 80 g de blancs d'oeufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 65 g de poudre d'amandes
  • 70 g de sucre glace
  • - Mousse olive - 2 g de gélatine en feuille
  • 125 g de chocolat ivoire
  • 12,5 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 jaune d'œuf
  • 60 g d'huile d'olive
  • 250 g de crème fouettée

– -Insert aux abricots –

  • Caraméliser la cassonade dans une casserole, déposez les abricots préalablement découpés en six quartiers. Laissez cuire environ 10 minutes à feu moyen tout en mélangeant.
  • Mélanger le sucre semoule à la pectine avant de le verser à votre préparation précédente.
  • Après quelques minutes, mettre votre appareil dans un cercle de 16cm de diamètre pour 1cm de hauteur.
  • Conserver au congélateur

 

Compotée de fraises

  • Laver les fraises, les couper et les équeuter.
  • Dans une casserole, ajouter les fraises, le sucre et le jus de citron pour confire environ 10 minutes à feu doux.
  • Réserver au frais.

Mousse d’huile d’olive

  • Tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • Fondre au bain-marie le chocolat à 35°C.
  • Chauffer le lait, la vanille et le jaune d’œuf dans une casserole à feu moyen en fouettant.
  • Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine puis remuer.
  • Ajouter l’huile d’olive puis incorporer la crème fouettée à l’aide dune maryse.

 

Placer la dacquoise dans le fond du cercle, recouvrir de mousse d’huile d’olive et insérer l’insert aux abricots. Recouvrir de mousse, étaler la compotée de fraises. Lisser et déposer au frais.

Enfin, faire fondre le glaçage chocolat blanc et verser sur le gâteau.

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