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Recette carpaccio de langoustines à l’huile basilic par la cheffe Coline Faulquier

4 personnes - Une nuit au congélateur

Coline Faulquier baptise une de ses recettes gourmandes à l’huile infusée au basilic… La nouvelle cheffe étoilée du restaurant Signature à Marseille a plus d’un tour sous sa toque. Elle sublime sa cuisine joyeuse et haute en couleurs au son de la Grèce en utilisant notre huile infusée au basilic pour réaliser un carpaccio de langoustine.

Recette carpaccio de langoustines à l’huile basilic par la cheffe Coline Faulquier

Ingrédients

  • Huile d'olive au basilic
  • 100g balsamique au Petimezi Kalios
  • 12 langoustines calibre 16 (pour le carpaccio)
  • 4 langoustines pour les snaker
  • 2 oignons rouges
  • 200g de poutargue
  • 200g de sucre
  • 4 kumquats
  • 4 citrons jaunes et verts
  • 10 noisettes
  • 4 radis
  • Ciboulette
  • Cebette
  • Coriandre sauvage
  • Aneth
  • Menthe
  • Radis pourpre
  • Basilic
  • Fleur de sel
  • Piment d'espelette

Préparer les pickles d’oignon rouge

Tailler un oignon en 4 pour obtenir des mini quartiers. Les plonger dans un mélange tiède composé de balsamique au Pétimezi, sucre et
300g d’eau. Fermer et laisser reposer.

Déroulé

Décortiquer les langoustines, les châtrer si besoin. Les placer les unes à côté des autres,  en tête à queue, côté rose à l’extérieur. À l’aide  d’un film alimentaire, réaliser un boudin bien serré. Laisser prendre au congélateur pendant toute une nuit. Trancher le boudin saisi. Disposer dans un emporte-pièce (ou directement dans votre assiette).

Concasser les noisettes et les torréfier 15min à 160°C. Tailler en lamelles le kumquat, les placer dans une casserole, y ajouter l’huile d’olive infusée au basilic et venir juste tiédir. Le kumquat va ainsi s’attendrir. Couper en fines tranches la poutargue, puis en petits carrés. Snacker la langoustine juste relevée avec du piment d’Espelette (aller/retour 30 sec sur chaque face).

Dressage

Si vous utilisez un emporte pièce, renverser le carpaccio de langoustine quand il est encore frais. Disposer les carrés de poutargue, les
kumquats glacés à l’huile d’olive basilic, les pickles d’oignons rouges et les noisettes torréfiées. Zester le citron jaune et vert, puis ajouter les radis lustrés à l’huile d’olive, la ciboulette, la cebette, une pincée de fleur de sel et les jeunes pousses etc.

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