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Recette des asperges au kaskavali du chef Alan Geaam

2 personnes - 40 min

Découvrez la recette qui sublimera vos asperges aux saveurs de la Grèce. Cette recette est signée par le chef étoilé Alan Geaam ! Aux fourneaux !

Recette des asperges au kaskavali du chef Alan Geaam

Ingrédients

Préparation des asperges

Éplucher, écussonner et baguer les asperges vertes et réserver les épluchures.

La vinaigrette d’asperge

Faire revenir les épluchures d’asperge sans coloration dans un filet d’huile d’olive avec une branche de thym et une gousse d’ail écrasée, ajouter 15cl d’eau froide et laisser cuire à frémissement couvert pendant 20 minutes. Passer le jus au chinois, le refroidir. Mélanger 10cl de ce jus avec de l’huile d’olive et du balsamique, assaisonner le tout d’un peu de fleurs de sel.

Salade d’asperge

Tailler 3 asperges finement dans la longueur à la mandoline. Ciseler finement une échalote et une gousse d’ail. Concasser les noix de cajou en petits morceaux. Ciseler votre coriandre. Tailler 100g de Kaskavali en petits copeaux.

Asperges en papillote

Tailler 3 asperges finement dans la longueur Préchauffer votre four à 250°. Enfermer les 6 asperges restantes dans une papillote d’aluminium avec 2 belles cuillères de miel de thym, un trait d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, 1 branche de thym et 2 gousses d’ail écrasées. Bien sceller les papillotes et les cuire 8 minutes au four.

Le Sabayon

Pendant ce temps, réaliser le Sabayon. Râper les 100g de Kaskavali restant et réserver. Dans une petite casserole réunir 5 jaunes d’œuf, un trait de vinaigre blanc et 5cl de jus d’asperge. Sur un feu très doux, fouetter la préparation jusqu’à l’obtention d’une mousse légère. Une fois votre sabayon prêt, hors du feu, ajouter petit à petit votre Kaskavali râpé, rectifier l’assaisonnement et servir tout de suite.

Dressage

Disposer vos 3 asperges tièdes sur une assiette. Sur le côté, déposer votre salade d’asperge assaisonnée de poivre, fleurs de sel, Kaskavali, noix de cajou, coriandre, échalote, ail ciselé et de votre vinaigrette. Ajouter généreusement sur le dessus de votre salade le restant de Kaskavali et noix de cajou. Disposer votre sabayon entre les asperges cuites et votre salade.

À vous de jouer !

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