Chez Kalios, nous avons une règle d’or : privilégier le savoir-faire artisanal. Plusieurs méthodes existent pour récolter et trier les olives, chez nous c’est à la main.

Nous ramassons à la main les olives qui se trouvent déjà au sol et pour les plus aguerris qui ne veulent pas quitter leurs oliviers, le peigne est notre outil de prédilection. C’est un long bâton qui se rapproche du râteau : idéal pour récupérer les olives sur les branches de nos oliviers afin de les faire loger dans notre filet.

Pourquoi ce choix ? Pour préserver la qualité de nos olives qui subissent moins de chocs à la différence des procédés industriels.

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Pour les olives Koroneiki, à partir desquelles nous produisons notre huile, c’est au moulin du village que la magie s’opère.

L’huile y est extraite à froid par centrifugation pour préserver sa qualité : la pâte d’olives issue du broyage n’est pas chauffée au-delà de 27°C. L’extraction à froid est un procédé qui demande plus de patience, mais qui est nécessaire pour pouvoir qualifier nos huiles “d’extra-vierge”.  Pour ne pas causer une altération de nos fruits, qui se traduit souvent par une oxydation de l’olive, nous ne devons pas dépasser un temps de quatre heures avant de procéder à l’extraction de l’huile au moulin du village.

Pour obtenir de belles olives de table, rien ne vaut la virtuosité d’oncle Aris. Comme pour les olives Koroneiki, nos olives Kalamata sont ramassées une à une à la main lors de plusieurs passages pour être sûrs de les cueillir au parfait moment de maturité. Chez Kalios, nous les proposons à l’huile ou en saumure. Ce sont deux procédés de conservation qui octroient des particularités gustatives propres à chacun de nos produits.

Toutes nos olives sont dessalées en saumure pour faire tomber leur amertume : c’est Oncle Aris qui détient la recette parfaite de la saumure composée à base d’eau, de sel et de vinaigre de vin rouge. Pour les olives à l’huile, elles sont par la suite plongées dans notre huile d’olive 02 et y maturent pendant trois mois minimum.