Carpaccio de daurade royale par le chef Thomas Defachel
Pour 2 personnes - 20 mn
Carpaccio de daurade mariné à la sauce ponzu et mangue par le Chef Thomas Defachel, pour épatez les papilles !
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Carpaccio de daurade royale par le chef Thomas Defachel
Ingrédients
- 30ml d'Huile d'olive Kalios
- 250g de filet de daurade royale
- 50g d'oignons cebette
- 1 mangue
- 10cl de bouillon dashi
- 4cl de vinaigre d'alcool à 8%
- 4cl de jus de citron
- 40g de sucre
- 8cl de sauce soja
- Tailler les filets de daurade en fines tranches, puis les réserver dans une assiette creuse. Le conseil du Chef Defachel ? Munissez-vous d’un couteau et laissez votre poisson au congélateur pour faciliter sa découpe
- Pour réaliser la sauce ponzu, mettre à ébullition quelques minutes 10 cl de bouillon dashi, 8 cl de sauce soja, 40g de sucre, 4cl de vinaigre d’alcool à 8% et 4cl de jus de citron. Laisser refroidir ensuite et la verser à froid sur le poisson afin de le faire mariner pendant 1h.
- Tailler la mangue en brunoise, émincer quelques verts de cebette et les incorporer à l’huile d’olive. Zester un citron jaune pour finir
Pour le dressage :
- Disposer le poisson au fond d’une assiette ainsi qu’un trait de marinade ponzu.
- Ajouter un généreux filet d’huile d’olive, votre de mangue, cebette et zeste de citron.
- Ajouter un tour de moulin à poivre et déguster.
Produits utilisés
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