Foie gras & Anguille fumée

1. La veille :  assaisonner le foie gras à température puis le rouler dans une feuille de papier film pour en faire un boudin bien serré.
2. Cuire le foie gras à 67 degrés pendant 45 minutes au four convection puis le glacer dans de l’eau avec des glaçons pendant 20 minutes avant de le débarrasser au frigo
3. Préparer votre Gel Citron en chauffant le jus de citron avec 10g de sucre en poudre puis ajouter l’agar-agar.
4. Faire refroidir et mixer pour obtenir une crème lisse.
5. Effectuer la même préparation avec la pulpe de cerise.
6. Pour la tuile légère mélanger dans un saladier avec un fouet les blancs d’œufs, la farine et l’huile d’olive avec une pincée de sel puis étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie.
7. Cuire a 180° pendant 10 minutes
8. Dresser sur une belle assiette : une tranche de foie gras ,des petits tronçons d’anguille, un peu de gel citron et cerise, la tuile et enfin quelques pousses.

Vous allez vous régaler !