Tartare de boeuf
Pour 2 personnes - 20 mn
Tartare de bœuf, coquillages, œuf confit au soja et mayonnaise fumée par le Chef Matthias Marc.
Tartare de boeuf
Ingrédients
- 100g d'huile fumée Kalios
- Poutargue rapée Kalios
- 500g de poire de boeuf
- 1 échalotte
- 8 œufs
- 100g de vin blanc
- 50g de vinaigre de vin rouge
- 500g de sauce soja
- 50g de moutarde
- 100g de feuille d’huître
- Sel & poivre
- 4 huîtres
- 250g de coques
- Clarifier puis faire mariner les jaunes pendant 4 heures dans de la sauce soja.
- Tailler la poire de bœuf en petits morceaux de 5mm.
- Ouvrir les coques à la marinière.
- Ouvrir les huîtres puis les hacher.
- Réaliser une mayonnaise avec deux jaunes, la moutarde et l’huile fumée puis serrer la mayonnaise avec le vinaigre de vin rouge.
- Hacher la salicorne.
- Mélanger la mayonnaise, les huîtres, le bœuf, la salicorne hachée et assaisonner le tout.
- Dresser le tartare dans un cercle, puis ajouter le jaune mariné au centre, et finir par les feuilles d’huître, la salicorne, et les coques.
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