Râble de lapin aux olives Kalamata

2 personnes - 2h

Une recette pour les amateurs de lapin par les chefs @MathieuCharrois et @PhilippeAmetAlloux pour régaler les goûts !

Ingrédients

Désosser le râble de lapin.
Assaisonner le lapin et le rouler en ballotine dans du film alimentaire.
Cuire à basse température au four à 60°C pendant 20 minutes.
Placer les olives sur une plaque au four chaud à 100°C pendant 2 heures, puis les mixer une fois sèches.
Cuire la patate douce coupée en cubes dans de l’eau bouillante salée pendant 30 minutes, puis mixer avec du beurre et de la crème pour obtenir une mousse.
Cuire séparément les pois gourmands, le chou-fleur, l’artichaut et les carottes dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes, puis refroidir sous l’eau glacée.
Chauffer le vinaigre jusqu’à ébullition, ajouter le miel. Retirer du feu puis ajouter les oignons émincés.
Retirer le film plastique de la ballotine de lapin et le couper en rondelles.
Disposer la mousseline de patate douce au fond de l’assiette.
Disposer les légumes, les rondelles de lapin, les chips, les oignons pickles, la coriandre et la poudre d’olive noire sur l’assiette.
Ajouter une quenelle de mézé d’olive Kalamata, un filet d’huile d’olive et déguster.