Recette tartare de boeuf à l’huile fumée par le chef Matthias Marc
6 personnes - 30 min
Découvrez la recette détonnante du tartare de boeuf à l’huile fumée Kalios du talentueux Matthias Marc. Chef du restaurant Substance (Paris 16), il fait également parti des jeunes talents 2020 Gault & Millau.
Avec cette recette, il nous dévoile son astuce pour sublimer notre huile fumée. Allez, aux fourneaux 😉
Ingrédients
- 100g d'huile fumée
- Poutargue râpée
- 500g de poire de boeuf
- 4 huîtres
- 250g de coques
- 1 échalote
- Pincée de sel
- Pincée de poivre
- 100g de feuille d'huître
- 100g de salicorne
- 8 oeufs
- 500g de sauce soja
- 50g de vinaigre de vin rouge
- 50g de moutarde en grain
Déroulé
Clarifier puis faire mariner les jaunes pendant 4 heures dans de la sauce soja.
Tailler la poire de bœuf en petits morceaux de 5mm.
Ouvrir les coques à la marinière.
Ouvrir les huîtres puis les hacher.
Réaliser une mayonnaise avec deux jaunes, la moutarde et l’huile fumée puis serrer la mayonnaise avec le vinaigre de vin rouge.
Hacher la salicorne.
Mélanger la mayonnaise, les huîtres, le bœuf, la salicorne hachée et assaisonner le tout avec une pincée de sel et du poivre.
Dresser le tartare dans un cercle, puis ajouter le jaune mariné au centre, et finir par les feuilles d’huître, la salicorne, et les coques.
Il n’y a plus qu’à déguster !
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