Canard rôti, nougatine d’amandes fumées, calisson de céleri confit
Recettes pour 2 personnes
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Ingrédients :
- 2 gros magrets de canard
- 250 g d’amandes fumées Kalios
- 200 g de sucre
- 1 céleri-rave
- 2 coings
- 200 g de beurre
- 50 g de crème
- Une petite poignée de grains de café
Préparation :
1 – Nougatine : faire un caramel avec le sucre, ajouter les amandes fumées, mixer finement.
2 – Céleri : tailler des ovales épais (calissons) et les confire au beurre avec les grains de café 20 min à feu doux. Mixer les parures en purée (détendre à la crème si besoin). Tailler un peu de céleri cru en fine julienne.
3 – Coing : cuire les coings, mixer en purée. Réserver en poche.
4 – Canard : quadriller les magrets, saisir côté peau jusqu’à belle coloration, enfourner 5 min à 180°C, reposer 6 min, trancher.
Dressage :
5 – Réchauffer les calissons, pocher dessus les purées de céleri et coing.
6 – Ajouter la nougatine, la julienne de céleri cru, quelques amandes râpées.
7 – Poser une tranche de canard, assaisonner, ajouter les fleurs. Servir aussitôt.
Astuce du chef :
Le repos du magret est essentiel pour une viande bien juteuse.
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