Mulet umami, eau de pastèque et caviar de pamplemousse signé par le Chef Ryuji Sato
Recettes Pour 4 personnes
Une recette subtile et rafraîchissante, où la finesse du mulet se marie à la fraîcheur de la pastèque et à la vivacité du pamplemousse. Découvrez les accords du chef Ryuji Sato, à reproduire chez vous et à savourer au restaurant Eunoé, à Paris.
Ingrédients
- 1 filet de mulet (env. 500g, sans arêtes ni peau)
- 300g de sel
- 150 g de sucre
- 250g de pastèque sans peau
- 10 g de gingembre frais, pelé
- 20 ml de jus de pamplemousse frais
- 0,3 g de gomme xanthane
- 1 pamplemousse rose (quartiers pelés à vif, sans peau ni pépins)
- Jus récupéré du pamplemousse
- 1 petite Granny Smith
- 1 citron
- 8 olives vertes Chalkidiki
- Huile d'olive 01
- Cerfeuil et fleurs de tagètes pour la finition
Préparation :
- Préparation du mulet :
Mélangez le sel et le sucre. Enrobez le filet de mulet avec ce mélange, puis couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes, selon l’épaisseur du poisson.
Rincez à l’eau froide, séchez soigneusement, puis réservez au frais toute la nuit.
- Préparation de l’eau de pastèque :
Mixez la chair de pastèque avec le gingembre pelé, le jus de pamplemousse et une pincée de sel.
Ajoutez une toute petite quantité de gomme xanthane, puis mixez de nouveau jusqu’à obtenir une légère viscosité.
Filtrez à travers une étamine ou un chinois fin. Réservez au frais.
- Préparation du caviar de pamplemousse :
Faites chauffer doucement les quartiers de pamplemousse avec leur jus.
Fouettez légèrement pour détacher les vésicules.
Laissez refroidir, puis réservez.
- Préparation de la sauce pastèque :
Mélangez à parts égales du jus de pastèque, du jus de gingembre frais et du jus de pamplemousse.
Émulsionnez légèrement au fouet ou au mixeur plongeant. Réservez.
- Finitions et dressage :
Tranchez finement le mulet, comme un sashimi.
Versez un peu d’eau de pastèque dans le fond d’une assiette creuse.
Disposez les tranches de poisson harmonieusement. Ajoutez un peu de caviar de pamplemousse, des cubes de pomme verte, des rondelles d’olive verte, quelques gouttes de sauce pastèque, un filet d’huile d’olive Kalios cuvée 01, du zeste de citron vert, puis terminez avec du cerfeuil et quelques fleurs de tagètes !
📸 : Marie Desprez
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