Crudo de Saint-Jacques, orange, safran & huile d’olive infusée à l’origan

Préparation :

1 – Décoquiller les noix de Saint-Jacques, puis les nettoyer soigneusement. Les tailler en tranches épaisses d’environ 4 mm (soit 3 à 4 tranches par noix selon la taille). Réserver au frais.

2 – Prélever les segments de 3 oranges et d’1 bergamote. Presser le reste des agrumes pour récupérer le jus.

3 – Faire tiédir le jus d’agrumes à feu doux. Ajouter le safran, mélanger, puis laisser infuser environ 30 minutes hors du feu.

4 – Ajouter la liqueur de cédrat à la nage safranée. Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel fin, puis réserver au frais.

5 – Émincer finement la cébette. Préparer les herbes et fleurs de saison pour le dressage.

Dressage :

6 – Dans une assiette creuse (type assiette à pâtes), disposer environ 12 tranches de Saint-Jacques par personne en rosace ou en ligne.

7 – Verser délicatement la nage safranée aux agrumes au fond de l’assiette, sans recouvrir les Saint-Jacques.

8 – Perler généreusement d’huile d’olive infusée à l’origan.

9 – Assaisonner chaque tranche avec une pointe de fleur de sel, puis saupoudrer très légèrement de piment d’Espelette.

10 – Terminer en parsemant la cébette ciselée, les herbes fraîches et les fleurs.

Astuce du chef : pour une dégustation optimale, servir ce crudo très frais en plaçant les assiettes au réfrigérateur avant le dressage.