Pâté Croûte Canard & Olives Kalamata

Préparation :

1 – Retirer la peau et les éventuels os de la poitrine de cochon en conservant bien le gras. Couper la viande en petits cubes d’environ 7 mm.

2 – Hacher la moitié des olives en cubes de même taille. Retirer la peau du magret de canard puis le détailler en cubes d’environ 1,5 cm. Mixer l’autre moitié des olives jusqu’à obtenir une texture veloutée.

3 – Déposer la poitrine de cochon dans un saladier (ou le bol d’un robot). Ajouter le sel et le poivre, puis mélanger à la main ou à faible vitesse.

4 – Incorporer 1 œuf et la crème, puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une farce homogène. Ajouter ensuite les cubes de canard, les olives hachées et les olives mixées. Mélanger énergiquement pendant 5 minutes. Réserver au frais.

5 – Battre les 2 œufs restants dans un bol et conserver au réfrigérateur.

6 – Étaler la pâte brisée sur 3 mm d’épaisseur, foncer un moule et garnir avec la farce. Refermer le pâté en croûte et percer 1 à 2 petites cheminées sur le dessus.

7 – Placer le moule dans un four froid, puis lancer la cuisson à 180 °C (chaleur tournante) pendant 1 h 10. À défaut, cuire jusqu’à ce que la température au cœur atteigne 64 °C.

8 – Laisser reposer 30 minutes à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur.

9 – Le lendemain, verser la gelée dans les cheminées et remettre au frais au moins 1 heure avant de servir.