Tartare de boeuf à l’huile fumée par le Chef Matthias Marc
Recettes Pour 6 personnes 40 minutes
Découvrez la recette du tartare de boeuf à l’huile fumée Kalios du talentueux Matthias Marc. Chef du restaurant Substance (Paris 16), il fait également parti des jeunes talents 2020 Gault & Millau. Avec cette recette, il nous dévoile son astuce pour sublimer notre huile fumée. Allez, aux fourneaux !
- 100g d'huile fumée
- 500g de poire de boeuf
- 250g de coques
- Une pincée d sel pyramide
- 100g de feuille d'huître
- 8 oeufs
- 50g de vinaigre de vin rouge
- Poutargue râpée
- 4 huîtres
- Une échalote
- 100g de salicorne
- 500g de sauce soja
- 50g de moutarde en grain
Préparation :
- Préparation du jaune mariné :
Clarifiez les œufs et placez les jaunes dans un bol avec de la sauce soja. Laissez mariner pendant 4 heures au frais.
- Préparation des fruits de mer :
Ouvrez les coques à la marinière (dans une casserole avec un fond d’eau ou de vin blanc, sur feu vif, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent). Égouttez-les et réservez.
Ouvrez ensuite les huîtres, récupérez la chair et hachez-la finement.
- Préparation de la viande :
Taillez la poire de bœuf en petits dés réguliers d’environ 5 mm. Réservez au frais.
- Préparation de la mayonnaise fumée :
Dans un bol, montez une mayonnaise avec deux jaunes d’œufs, un peu de moutarde et de l’huile fumée. Une fois la texture bien prise, ajoutez un trait de vinaigre de vin rouge pour équilibrer.
- Assemblage du tartare :
Hachez finement la salicorne.
Dans un grand bol, mélangez le bœuf, les huîtres hachées, la mayonnaise fumée et la salicorne. Salez légèrement, poivrez, et goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
- Dressage :
Dans une assiette, dressez le tartare à l’aide d’un cercle. Déposez délicatement le jaune mariné au centre. Ajoutez quelques coques, quelques feuilles d’huître et quelques brins de salicorne pour la finition.
- Dégustation :
Servez bien frais. Un tartare iodé, intense, tout en équilibre entre terre et mer.
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