Râble de lapin aux olives Kalamata 🫒

Préparation :

• Préparer le lapin :

Désossez le râble de lapin et assaisonnez-le. Roulez-le en ballotine bien serrée dans du film alimentaire. Faites cuire au four à basse température, à 60°C, pendant 20 minutes.

• Préparer les olives :

Disposez les olives Kalamata sur une plaque, enfournez-les à 100°C pendant 2 heures jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches. Mixez-les pour obtenir une poudre intense et parfumée.

• Réaliser la mousseline :

Faites cuire des cubes de patate douce dans de l’eau salée. Une fois tendres, mixez-les avec du beurre et de la crème pour obtenir une purée très lisse.

• Cuisson des légumes :

Blanchissez pois gourmands, carottes, chou-fleur et artichaut 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée.

• Pickles d’oignons :

Portez le vinaigre à ébullition avec un peu de miel, puis versez-le sur des oignons rouges émincés pour les faire mariner à chaud.

• Dressage :

Retirez le film plastique de la ballotine de lapin et coupez-la en tranches. Dressez la mousseline au centre de l’assiette, disposez les légumes harmonieusement, les tranches de lapin, quelques pickles, une pointe de mézé d’olive, de la poudre d’olive noire et un filet d’huile d’olive Kalios.

Ajouter une quenelle de mézé d’olive Kalamata, un filet d’huile d’olive et déguster 🫒